Come si fa la Mortadella

La produzione della Mortadella Bologna IGP è strettamente controllata dal Consorzio Mortadella Bologna che ne regolarizza e tutela la produzione attraverso un Disciplinare.
Per la Mortadella Bologna IGP vengono impiegate solo carni suine selezionate, ridotte a grana fine con il tritacarne, a cui si aggiungono i caratteristici lardelli a cubetti ottenuti dalla gola, il grasso più pregiato, sale, pepe e aromi naturali. L’impasto così ottenuto viene insaccato in un budello, che può essere naturale o sintetico, e sottoposto a cottura, in stufe ad aria secca, per alcune ore fino ad alcuni giorni per le mortadelle più grandi o giganti.
Al termine del processo il prodotto deve essere rapidamente raffreddato, tramite docciatura fredda, quindi lasciato a riposare in una cella di raffreddamento.
Foto: 240M
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Il disciplinare regolamenta il processo di lavorazione e tutela la ricetta tradizionale della Mortadella Bologna IGP che può essere prodotta solo in alcune regioni e province italiane del centro-nord: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.
Per la Mortadella Bologna IGP vengono impiegate solo carni suine selezionate, ridotte a grana fine con il tritacarne, a cui si aggiungono lardelli di grasso di gola, il più pregiato, tagliato a cubetti. Successivamente vengono miscelati insieme a sale, pepe e aromi naturali quindi insaccati in un budello che può essere naturale o sintetico.
La cottura avviene in stufe ad aria secca al termine della quale il prodotto deve essere rapidamente raffreddato.
Questo salume si contraddistingue per il colore rosa vivo uniforme, il sapore pieno ed equilibrato e il suo irresistibile profumo.


La ricetta originale è rimasta quasi invariata nei secoli: una delle differenze è data dalla diversa quantità di grasso impiegato, che in passato era circa il 30% mentre oggi è ridotta al 15%.
La mortadella si produce in molte zone d’Italia ma solo quella di Bologna ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (Igp) e costituisce la base di molte preparazioni culinarie tipiche, come tortellini, ragù o altri sughi.
Il prodotto è composto da carne suina, finemente triturata, lavorata in tre passaggi e poi arricchita con i caratteristici cubetti di grasso, sale, pepe e spezie o con pistacchi sgusciati.
Il preparato viene sottoposto prima a insaccatura dentro involucri naturali o sintetici e poi a cottura, in stufe ad aria secca, che può durare da alcune ore ad alcuni giorni e che conferisce il tipico colore rosa. In seguito il prodotto velocemente raffreddato con docciatura in acqua fino a raggiungere i 10°.
La mortadella Bologna Igp è ricca di vitamine B1 e B2, ferro e zinco.
Il prodotto finale Veroni è dato dal delicato equilibrio tra la selezione e lavorazione artigianale di ottime carni selezionate, arricchite da spezie e aromi che concorrono a creare il gusto inconfondibile delle nostre mortadelle.
Il suo profumo intenso e il suo gusto delicato, la rendono un prodotto adatto a molte preparazioni. Ideale per gli aperitivi, tagliata a fette sottili oppure a grossa a cubetti e accompagnata a pane, pizza o spianata. E’ protagonista di molti piatti della tradizione bolognese come i tortellini, il gran fritto alla bolognese o lo Stecco petroniano.

Di seguito trovate la nostra ricca gamma di Mortadelle Veroni. Tutti i prodotti sono realizzati ponendo una particolare cura alla selezione delle materie prime e seguendo elevati standard qualitativi e di sicurezza.
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