Culatello della tradizione, il più nobile dei salumi – Il salume da assaggiare almeno una volta nella vita? Il Culatello della tradizione, il più pregiato e ricercato tra i salumi italiani. La sua preziosità è legata alla sua lunga storia e al particolare processo di produzione: viene fatto a mano seguendo un metodo antico tramandato all’interno delle famiglie contadine della bassa parmense fino ai giorni nostri.
Uno dei “segreti” del culatello che incuriosisce maggiormente riguarda la nebbia, elemento che caratterizza le stagioni fredde di questo territorio dell’Emilia-Romagna: si dice infatti che sia “la migliore amica” di questo salume e che gli conferisca un sapore distintivo. Ecco perché il periodo dell’anno ideale per la produzione del culatello è quello che va da ottobre a febbraio.
Le fasi della produzione
Ecco le principali fasi della produzione dello squisito culatello:
- Taglio, dopo la macellazione del suino, con un coltello si taglia la coscia fino alla base, lasciando come parte della carne che verrà poi lavorata
- Sgrassamento, in questa fase il sale marino prende il posto del grasso, garantendo a questo salume un sapore salato ma perfettamente equilibrato
- Toelettatura, momento nel quale il culatello assume la tipica forma a pera
- Salatura, il prodotto viene massaggiato con sale marino e spezie per diversi giorni
- Legatura, quando il salume viene legato con diversi giri di spago ravvicinati
- Stagionatura, fase che dura all’incirca 12 mesi
Gustare il culatello
Rispetto al cugino prosciutto crudo, il culatello ha un sapore più soffice e dolce in cui persistono note speziate. Pane e culatello è il modo migliore per gustare questo salume, ma ovviamente può essere utilizzato come ingrediente in cucina. L’unica accortezza è quello di non abbinarlo con sapori troppo decisi per evitare che ne coprano il gusto delicato. Dal caratteristico color rosso rubino, il culatello si accompagna perfettamente a vini bianchi frizzanti leggeri, fino ad arrivare allo champagne.
Tagliatelle di farro al ragù di culatello, scalogno e limone
Dopo averlo descritto e lodato, non rimane che lanciarsi in una ricetta che vede il culatello come protagonista!
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di tagliatelle di farro
- 200 g di Culatello della Tradizione
- 1 scalogno
- 1/2 bicchiere di latte caldo
- 1/2 bicchiere circa di passata di pomodoro
- burro q.b.
- pepe
- parmigiano reggiano grattugiato per servire
- Scorza di limone grattugiata a piacere
Preparazione:
Tagliate a julienne il culatello, quindi trasferitelo in una casseruola a fuoco dolce, nella quale avrete precedentemente fatto soffriggere lo scalogno mondato e tritato insieme ad una noce di burro, fino a quando il grasso inizierà a fondere. Alzate la fiamma e fatelo rosolare per qualche istante, quindi aggiungete il latte caldo, poco alla volta, facendolo assorbire e mescolando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto. Unite la passata di pomodoro calda e pepate. Fate cuocere a fiamma dolce, coperto, per circa 15 minuti o comunque fino a quando il pomodoro si sarà per buona parte asciugato.
Nel frattempo, lessate le tagliatelle in acqua bollente salata, quindi scolatele e trasferitele in una ciotola calda molto ampia. Mescolatele delicatamente insieme al burro a fiocchetti. Aggiungete il ragù caldo, conservandone da parte un po’ da mettere sopra ad ogni porzione e mescolate. Trasferite nei piatti di portata e servite con del parmigiano reggiano grattugiato a piacere e scorza di limone.