La si riconosce dal profumo delicato e aroma fragrante: la coppa stagionata è uno dei classici della tradizione gastronomica italiana che non dovrebbe mai mancare su un tagliere di salumi e formaggi. È prodotta con tagli scelti ricavati dal muscolo del collo di suini di grandi dimensioni: si selezionano in particolare le parti più magre che si trovano tra l’attaccatura della testa e la lonza. Per questo motivo la coppa è conosciuta anche come capo-collo.
Come viene prodotta la coppa stagionata?
I metodi di lavorazione della coppa stagionata sono simili a quelli usati per produrre i salami a lunga stagionatura o il prosciutto crudo. Dopo aver rifilato e sgrassato il muscolo del collo, si passa alla salatura a secco: si massaggia vigorosamente la carne per far penetrare in profondità il sale grosso precedentemente distribuito in maniera uniforme. A questo punto si lascia riposare per far assorbire il sale per qualche giorno prima di insaporita con altri aromi.
Il periodo di riposo prosegue per circa sei settimane. Al termine, la coppa viene quindi avvolta in un budello naturale e legata stretta con uno grosso spago. Il passaggio successivo è quello dell’asciugatura a caldo, processo che le fa perdere un’alta percentuale di acqua e la “prepara” per la stagionatura che durerà dai quattro ai sei mesi. Questa fase si svolge in ambienti ben aerati, con temperature e umidità controllate, dove la coppa viene appesa.
Sono le ultime settimane di stagionatura quelle più importanti perché in questo stadio la coppa raggiunge la piena qualità organolettica e acquisisce il gusto delicato e deciso che la rendono unica e inconfondibile.
Come si gusta la coppa stagionata?
La coppa stagionata si presenta nella caratteristica forma cilindrica e ha una consistenza compatta senza essere però secca o dura. Il colore varia dal rosa tendente al rosso delle parti più magre al bianco di quelle più grasse. Il profumo è delicato, mentre l’inimitabile sapore della coppa stagionata è fragrante e raffinato.
Uno dei salumi protagonisti dei taglieri preparati da dovere, la coppa stagionata è perfetta come antipasto o per accompagnare un secondo piatto. Nell’abbinamento con il vino si consiglia di prediligere vini rossi leggermente invecchiati o frizzanti che sanno esaltare il sapore della coppa stagionata, bilanciando il suo tipico sentore sapido di questo salume.
Per meglio conservare in casa la coppa è meglio asportare la pelle e avvolgerla in un canovaccio prima di riporta in frigorifero.
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