Il salame Felino

Il Salame di Felino, o anche semplicemente salame Felino, è realizzato unicamente con carne di suino. Questo gustoso salume prende il suo nome infatti dalla località in cui è prodotto: Felino. Felino è un comune della provincia di Parma, legato a una tradizione plurisecolare alla produzione questo salame. Il suo territorio è infatti sempre stato l’ideale per la preparazione di questi prodotti grazie al clima, la temperatura, umidità e circolazione dell’aria. Anche l’impiego di sale, proveniente da Salsomaggiore, determina le note caratteristiche di questo salame.

È impressionante pensare a come la tecnica di produzione di questo salume sia rimasta praticamente invariata attraverso i secoli. La storia del salame Felino è  quindi molto antica: fin dal Medioevo la località era un importante centro di produzione di insaccati. La preparazione dell’omonimo salame viene addirittura rappresentata in un bassorilievo del XII secolo di Benedetto Antelami, che si trova nel Battistero di Parma. Solo nel 1905 però compare nel dizionario italiano l’espressione “Salume Felino”.

Il salame Felino riconosciuto come prodotto tipico italiano grazie alla certificazione IGP

Il salame di Felino è un prodotto unico, profondamente radicato nel territorio di produzione: la zona collinare della provincia di Parma, e più precisamente a Felino e nei comuni limitrofi. Non stupisce quindi che il prodotto abbia ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta“. Il Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP ne regolamenta in maniera molto precisa le caratteristiche.

Oltre a vigilare contro le contraffazioni, il Consorzio garantisce il controllo del processo produttivo nel rispetto della ricetta originale: dalle materie prime, agli ingredienti aggiuntivi, il processo di lavorazione, la stagionatura e le caratteristiche organolettiche che devono rispondere a degli standard molto precisi.

Preparazione del salame Felino

Per preparare il salame Felino si utilizza solo carne suina selezionata, proveniente da maiali italiani maturi e “pesanti”, che devono avere un peso medio alla macellazione di 160 kg. Una grande attenzione è dedicata all’alimentazione degli animali, essenziale per conferire alle parti adipose le qualità necessarie per la preparazione del salame di Felino. Anche la macellazione avviene di fatto in un territorio preciso: le regioni Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana.

Il salame Felino rientra nella categoria dei salumi insaccati e come tale segue un procedimento di lavorazione particolare. Dopo la macellazione dei tagli scelti della carne, si procede con la realizzazione di un impasto, detto “trito di banco”, utilizzando unicamente tagli di carne fresca: è vietato l’uso di carne congelata. L’impasto si compone di tagli grassi e tagli magri, secondo una proporzione di 70/30. I tagli magri sono ad esempio rifilature (o triti) di spalla o prosciutto, mentre i tagli grassi sono ad esempio rifilature di pancetta.

La macinazione avviene attraverso un tritacarne che permette di ottenere un macinato di grana media, a cui si aggiungono grani interi di sale, pepe e spezie. Una volta terminata questa fase, si provvede all’aggiunta di aglio e pepe, che vengono pestati e sciolti in vino bianco secco.

L’impasto viene quindi insaccato in un budello naturale di suino (culare, gentile o filzetta) e legato con uno spago e non a rete. La corda impiegata serve poi ad appenderlo per l’asciugatura e la stagionatura in apposite cantine. Quest’ultima fase ha una durata che varia da quattro settimane circa, fino a due mesi. Si tratta di un passaggio molto importante, che influisce sulle caratteristiche finali del prodotto. Temperatura e umidità sono attentamente controllati; le condizioni microclimatiche ideali sono quelle della località parmense.

Caratteristiche organolettiche

Il salame di Felino ha una caratteristica forma cilindrica irregolare, che lo rende immediatamente riconoscibile per via delle dimensioni considerevoli e del fatto che un’estremità è più grossa dell’altra. La consistenza del salame dipende dalla stagionatura e dalla qualità delle carni impiegate, ma in ogni caso dev’essere compatta e non elastica. Le fette hanno un bel colore rosso rubino intenso, senza macchie, punteggiato dal bianco del grasso. L’aroma è intenso e caratteristico, mentre il sapore è dolce e delicato.

Utilizzo

Secondo la tradizione, per apprezzare al meglio il salame di Felino, deve essere tagliato in diagonale, cercando di ottenere delle fette spesse, in modo da gustare appieno il sapore inconfondibile del salume. Lo si può accompagnare con fette di pane o servire su un tagliere; assieme al prosciutto di Parma, rappresenta un’ottima soluzione per un antipasto, magari accompagnato da un buon vino Lambrusco. Si sposa inoltre idealmente con formaggi stagionati e con sottaceti.

Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un’ottima pizza. Le trovate nel nostro sito.

Il salame Felino Veroni

Certificato IGP, gustoso e profumato, il salame di Felino Veroni è anche amico della salute: senza glutine, senza glutammato, senza polifosfati aggiunti e senza lattosio e derivati del latte.

ACQUISTA ONLINE IL SALAME FELINO IGP VERONI