Sapete cosa rende i salumi così buoni? Oltre alla qualità della carne e il tipo di lavorazione, anche le spezie contribuiscono al gusto unico del salume. Nella preparazione degli affettati svolgono un ruolo chiave: il loro utilizzo influisce sul loro sapore e aroma. Può sorprendere però scoprire che in passato l’uso delle spezie non era dettato da motivi culinari, ma piuttosto dalla necessità di conservare la carne. Oggi, grazie ai sistemi di refrigerazione, questo problema si è risolto: tuttavia le spezie nei salumi sono rimaste un ingrediente imprescindibile. Infatti, oltre a forme e consistenze diverse riconosciamo il gusto unico dell’affettato proprio grazie alle spezie utilizzate.
Le spezie sono anche identificative e rappresentative dei nostri territori. Basti pensare al Salame Felino IGP, il cui sapore inconfondibile è dato dall’uso di pepe e aglio. E il finocchietto a cosa vi fa pensare? Sicuramente alla Toscana che ha fatto del Salame al Finocchio il suo cavallo di battaglia.
Un’altra spezia dalle innumerevoli proprietà benefiche è il peperoncino. Il sapore piccante caratterizza salumi come la Ventricina, tipica delle regioni centrali, o il salame di Napoli nella sua variante piccante.
L’uso delle spezie nell’antichità
Perché in Toscana veniva usato il finocchio, in Veneto l’aglio e nelle regioni del sud il peperoncino? Semplicemente perché questi ingredienti era più disponibili e tradizionali in queste aree. A differenza di altre zone, i più famosi affettati dell’Emilia-Romagna non dovevano il loro sapore a una determinata spezia perché per la conservazione era necessario semplicemente il sale. Ancora oggi il Prosciutto Crudo di Parma è prodotto utilizzando solo sale, mentre nelle ricette di altri salumi sono presenti anche pepe e aglio, come per la Mortadella.
L’uso delle spezie è senza dubbio cambiato nel corso del tempo. Saperle utilizzare nella giusta quantità è un’arte. Infatti, il mix di spezie ed erbe utilizzate nella preparazione dei salumi fa parte della ricetta segreta che i vari salumifici custodiscono da generazione in generazione.
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