Carbonara Day, guanciale vs pancetta. Di che partito sei?
Il piatto principe della cucina romana e ambasciatore della tradizione culinaria italiana all’estero, visto con gli occhi di chi ama il guanciale e la pancetta.
Non ci stancheremo mai di parlarne – e di mangiarla – soprattutto nel giorno che la celebra a livello mondiale!
Abbiamo già raccontato la sua storia e il mistero attorno alle sue origini. Ma come mai la popolare questione “pancetta vs guanciale” resta tuttora argomento di discussione?
Le differenze
Partiamo spiegando, per i neofiti, la differenza tra pancetta e guanciale e cosa rende questi due caratteristici salumi profondamente diversi.
Innanzitutto, chiariamo che i due tagli di carne derivano da due parti diverse del maiale. Come suggeriscono i loro nomi, il primo deriva dalla pancia dell’animale – pancetta – e l’altro dalla guancia (o il collo) – guanciale.
Inoltre, è bene ricordare che anche i loro tempi di stagionatura e la consistenza cambiano dall’uno all’altro: il guanciale, più grasso e speziato, ha una stagionatura che arriva fino a 3 mesi e presenta una consistenza più robusta e compatta; la stagionatura della pancetta richiede tempi che variano generalmente dai venti giorni fino a 1/2 mesi, in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere (tesa, arrotolata, affumicata).
Anche se il guanciale è riconosciuto dagli esperti come ingrediente “ufficiale” della carbonara (anche da noi!), la pancetta, in particolare nella sua forma affumicata, viene preferita spesso nella traduzione casalinga della ricetta (soprattutto nelle regioni del Nord Italia). Nel dubbio siamo pronti a fornirvi la ricetta madre.
E all’estero?
Inutile dire che esistono mille mila versioni – alcuni li definirebbero “strafalcioni” – di questo piatto tanto amato. Tra queste, ahinoi, vediamo l’uso del prosciutto, del pomodoro, della besciamella e… della panna!
Ma d’altro canto, anche questo è il bello della cucina: sperimentazione e fantasia, usi e costumi diversi che si incontrano per dar vita a nuove delizie o, che dir si voglia, orrori!
La carbonara, in tutte le sue varianti, ha conquistato cuori e palati in tutto il mondo e noi siamo fieri di contribuire con i nostri salumi – che sia guanciale, pancetta o prosciutto cotto (dai no) – a rendere speciale e ancora più gustoso questo piatto.
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