La mortadella è uno dei più noti salumi italiani e vanta una lunga tradizione artigianale. Ma è solo a partire dal Seicento che le corporazioni artigiani di Bologna sanciscono delle direttive sulla sua produzione. Le sue origini risalgono però risalgono al tempo dei romani, che ne apprezzavano la bontà.
La mortadella è profondamente legata alla città di Bologna. Per questo, nel 1998 questo salume ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), che riconosce la mortadella come prodotto radicato all’area specifica di produzione. Allo stesso tempo tutela il processo produttivo, che deve essere conforme a un preciso disciplinare, nel rispetto della tradizione. La ricetta originale è conservata presso il Consorzio Mortadella di Bologna che controlla genuinità, qualità e sicurezza del prodotto.
Preparazione del prodotto
La mortadella è realizzata da tagli scelti di carne di suino. La parte magra, quella che conferisce al prodotto il colore rosa, è costituita da carni a muscolatura striata ottenute dalla spalla. La parte bianca, invece, è costituita dai lardelli, che danno dolcezza al salume e derivano dalle parti grasse pregiate del maiale, soprattutto il guanciale.
Ogni artigiano custodisce la propria personale ricetta: per questo motivo ogni mortadella è unica. Ma al di là delle differenze, la preparazione di questo salume prevede sempre tre fasi fondamentali:
- L’Impasto: le carni sono sottoposte a sgrossatura e omogeneizzazione, fino a ottenere una miscela uniforme. Si procede quindi all’aggiunta dei lardelli, in maniera omogenea e con proporzione variabile, a seconda della ricetta del produttore. Per esaltare l’aroma del salume si aggiungono il sale, il pepe, spezie e aromi, che devono essere rigorosamente naturali nella mortadella IGP. Per ottenere questa certificazione, non devono essere aggiunti polifosfati, coloranti o esaltatori di sapidità. La storica ricetta bolognese non prevedeva l’aggiunta dei pistacchi, ma questa versione moderna è molto diffusa e apprezzata.
- La cottura: il preparato è insaccato all’interno di un involucro, che può essere naturale o sintetico, di misura variabile a seconda delle dimensioni della mortadella che si vuole realizzare. La mortadella è poi legata e appesa su telai idonei per procedere alla cottura all’interno di stufe a vapore, per un tempo compreso tra alcune ore e alcuni giorni, a seconda della dimensione del salume: più è grande, maggiore è il tempo richiesto per una cottura ottimale.
- Docciatura: è l’ultimo passaggio in cui la mortadella deve essere raffreddata rapidamente per stabilizzare il prodotto con una doccia di acqua fredda. La mortadella è lasciata a riposare in una cella di raffreddamento. È in questa ultima fase che la mortadella assume così le sue proprietà finali.
Caratteristiche organolettiche
La mortadella si riconosce subito per il colore rosa della parte magra punteggiato dal bianco dei lardelli, distribuiti nel salume in maniera uniforme. Il profumo è fragrante e inconfondibile, delicato e non troppo intenso nelle migliori mortadelle. Il gusto deve essere vellutato ed equilibrato, mentre è ottimale una consistenza compatta e friabile.