Zampone Modena IGP

Nei mesi più freddi e specialmente durante le festività natalizie, lo Zampone Modena IGP è insieme al cotechino, il protagonista indiscusso delle tavole.  È incluso anche in svariati menu per la notte di San Silvestro, quando cui si saluta l’anno vecchio e si accoglie quello nuovo. 

Per produrre lo Zampone Modena IGP, Veroni segue un rigoroso protocollo disciplinare che a sua volta si ispira a una ricetta tramandata nel corso dei secoli. La certificazione europea d’Indicazione Geografica Protetta (IGP) garantisce il rispetto della tradizione e il legame con il territorio d’origine. Ha lo stesso impasto del cotechino ma la differenza è nella lavorazione. Invece di usare il budello, lo zampone è insaccato e cotto a vapore nella pelle della zampa anteriore del suino. È proprio da questa lavorazione che deriva il suo nome. Dalla tipica consistenza gelatinosa, il suo sapore è intenso e il suo profumo persistente. Si tratta di un prodotto sicuro, realizzato con materie prime di qualità e con precise caratteristiche organolettiche.

Zampone e tradizione

Le origini dello zampone risalgono al 1511. Secondo la tradizione nasce durante l’assedio di Mirandola (Modena) da parte delle truppe di Papa Giulio II: ai mirandolesi, stremati dalla fame e ormai prossimi all’invasione, restavano solo i maiali e piuttosto che regalarli al nemico, decisero di macellarli tutti e di conservare le carni nelle zampe e nella cotenna degli animali. Si dice che l’idea sia venuta al filosofo Pico della Mirandola.

Ma perché si consuma proprio in questo periodo dell’anno? Il legame tra Zampone, feste di Natale e Capodanno deriva dall’usanza contadina di macellare il maiale a partire dal giorno di Santa Lucia (13 dicembre). Tra i prodotti del maiale che non necessitano di un processo di stagionatura, lo Zampone è sempre stato considerato un prodotto particolarmente pregiato. Veniva quindi riservato proprio per le feste, accompagnato dalle altrettanto pregiate lenticchie.

Zampone o cotechino?

In molti si chiedono quale sia la differenza tra lo zampone e il cotechino. In realtà, in pochi sanno che la carne per realizzarli è la stessa. Si utilizza carne maiale magra e grassa, macinata grossolanamente e unita a cotenna di maiale prima di essere tritata molto finemente. L’impasto è aromatizzato a seconda dei gusti con pepe, noce moscata e chiodi di garofano. Ciò che li distingue, dunque, è l’involucro: la zampa di maiale, rigorosamente quella anteriore, per lo zampone e il budello, naturale o artificiale, per il cotechino. Fra le due specialità lo zampone risulta il più calorico, perché in fase di cottura la cotenna della zampa rilascia il grasso (in entrambi i casi non si parla di piatti light, ma a non è Natale se non si fa un gustoso strappo alla dieta).

Come cucinare lo zampone: meglio fresco o precotto?

La scelta fra zampone fresco o precotto dipende da quanto tempo si ha a disposizione per preparare il menu. Nel primo caso,  va bucherellato, avvolto in un telo o nella carta stagnola, messo in pentola con acqua fredda e lasciato bollire per almeno un paio d’ore. Nel secondo caso, invece, basteranno 20/30 minuti in acqua bollente.

La tradizione modenese vuole che lo zampone sia accompagnato dai fagioli bianchi di Spagna in umido, anche se la pietanza può essere servita con purè di patate o lenticchie (generalmente in occasione del cenone di Capodanno) o altre verdure. La versione di gran lunga più diffusa dello Zampone Modena IGP è ormai quella precotta in stagnola, più veloce e semplice da preparare pur mantenendo le caratteristiche di quella tradizione.

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Quali sono le ricette più sfiziose?

Lo zampone al vapore è molto apprezzato perché pratico e veloce da cucinare. Insieme al cotechino, si presta benissimo alla creazione di diverse ricette, dalla più tradizionale con le lenticchie alle crostatine realizzate con pasta sfoglia e puré di patate. Insomma, ce ne è per tutti i gusti, provare per credere!