Stagionatura del prosciutto crudo

La stagionatura è una parte fondamentale del processo di preparazione del prosciutto crudo. Per stagionatura si intende il periodo di tempo in cui il salume viene lasciato a riposo per migliorarne la qualità prima che arrivi in tavola. È durante questa fase che il prodotto acquisisce il suo sapore finale e le altre caratteristiche organolettiche che ne definiscono la qualità e la fragranza. Il prosciutto crudo è uno dei prodotti di eccellenza del nostro paese, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Non tutti sanno però che il prosciutto crudo è nato dall’esigenza di conservare la carne suina in assenza dei frigoriferi. La combinazione del processo di salatura seguito dalla stagionatura permette la perdita graduale di acqua. In questo modo in antichità la carne era conservata per anni.

Come si ottiene il prosciutto crudo?

La prima fase della preparazione del prosciutto è una lavorazione a secco, che comporta la disidratazione con la salatura. La coscia di suino è massaggiata a lungo con il sale e lasciata a riposo alcuni giorni. Già in questa fase si ha un’asciugatura: il prodotto inizia a perdere acqua e peso.

Dopo la salagione della carne si procede con la sugnatura. Il taglio di carne è ricoperto con la sugna, grasso suino che impedisce al prosciutto di seccare troppo rapidamente. A questo punto inizia la vera e propria stagionatura, che dura da 8 mesi fino a oltre 24 mesi. I prosciutti sono appesi all’interno delle cantine o in appositi locali, costantemente controllati. Oltre ad essere processo molto antico, la stagionatura un è anche tra i più naturali. Il risultato è un prosciutto dal gusto unico.

L’ultimo passaggio per ottenere un prosciutto eccellente è la saggiatura che consiste in un controllo accurato del prodotto finito. Dopo i 18-24 mesi di stagionatura, si infila un ago d’osso in alcuni punti ben precisi del prosciutto e lo si annusa. Ciò è fondamentale per assicurarsi che all’interno del prosciutto non siano avvenuti processi di putrefazione non visibili all’esterno. Solo dopo l’esame visivo e olfattivo, il prodotto è pronto per essere venduto.

Diverse tipologie di prosciutto

Le diverse varietà di prosciutto crudo sono legate a differenti 

tempi di stagionatura, determinati in base al gusto finale che si vuole raggiungere. Alcune di queste varietà hanno ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP) per la loro qualità e il loro profondo rapporto con il territorio d’origine. Ne è un esempio il Prosciutto di Parma tutelato dal Consorzio omonimo dal 1963.  Il crudo di Parma Veroni è stagionato per 14 mesi, mentre la variante “Selezione” per 18 mesi. 

I prosciutti con più brevi tempi di stagionatura come il Verocrudo Veroni sono più morbidi rispetto ai prosciutti con una stagionatura più lunga che sono più consistenti.

L’importanza della stagionatura

La stagionatura non è solo determinante per le caratteristiche organolettiche del prosciutto ma è molto importante in quanto assicura la morte dell’agente della toxoplasmosi. Ciò significa che si può consumare prosciutto crudo anche in gravidanza. La toxoplasmosi è il problema principale delle donne in gravidanza. È un’infezione causata dal parassita Toxoplasma gondii, che si può contrarre tramite il consumo di carni fresche o insaccati poco stagionati. Inoltre, il disciplinare che regola la produzione del crudo di Parma e del San Daniele vieta l’utilizzo di qualsiasi tipo di additivo.

Il prosciutto crudo è anche privo di carboidrati, ma ricco di proteine, lipidi, sodio e altri sali minerali, come magnesio e fosforo. Ciò lo rende un alimento ideale non solo durante la gravidanza.

Altri salumi

La stagionatura riguarda anche altri tipi di salumi che si differenziano tra non insaccati e insaccati. Come il prosciutto crudo anche lo speck, il culatello, la bresaola sono non insaccati e seguono un processo simile. Le uniche differenze sono legate alle specifiche del prodotto. Il salume è lasciato a perdere acqua, con conseguente calo del peso, in appositi ambienti che garantiscono l’umidità e la ventilazione necessarie. Secondo tradizione la stagionatura avviene nelle cantine, dove si crea un vero e proprio microclima unico per la trasformazione dei salumi.

In tempi più recenti le tecniche di produzione si sono ulteriormente raffinate e i professionisti del settore impiegano moderni locali creati espressamente per assicurare le condizioni ideali, monitorando temperatura e umidità.

Uno dei principali segreti della stagionatura riguarda le tempistiche, che possono variare da poche settimane fino a diversi mesi. Principalmente la durata varia a seconda del tipo di salume, ma in alcuni casi anche a seconda delle caratteristiche del prodotto in termini di dimensione, di peso e di forma.

Stagionatura salumi insaccati

Per i salumi insaccati, come il salame, la carne  lavorata è inserita all’interno di un budello, ma anche in questo caso è richiesto un periodo di stagionatura che porta alla trasformazione del salume.

La stagionatura è un processo molto delicato e determinante. Ciò influenza in maniera decisiva la consistenza, il gusto e l’aroma del prodotto. Per questo motivo per secoli i salumieri si sono tramandati i segreti della stagionatura dei salumi di loro produzione, creando così delle lunghe tradizioni che sono diventate parte integrante della produzione dei loro prodotti.

salumi cotti invece non sono sottoposti a nessun processo di stagionatura. Il prosciutto cotto e la mortadella possono essere lasciati a riposo per alcuni giorni durante alcune fasi della produzione, ma non si tratta di una stagionatura vera e propria. A differenza dei salumi non insaccati, la principale trasformazione del prosciutto cotto e mortadella avviene durante la cottura.

ACQUISTA ONLINE I NOSTRI SALUMI STAGIONATI 

Quali sono le ricette più sfiziose?

I salumi stagionati sono ottimi da gustare appena tagliati, ma si prestano molto bene anche in cucina. Dal prosciutto crudo al salame, dallo speck alla bresaola tante sono le ricette che si possono realizzare. Dai piatti regionali come i canederli a ricette tradizionali come il risotto. I salumi stagionati sono ideali per la realizzazioni di piatti creativi come i mini sushi con prosciutto crudo e pane croccante.  Insomma, ce ne è per tutti i gusti, provare per credere!